Salvati Delta

Stiri si evenimente

Marketingul bate nutritionistul (II)

Risipa este o devianță comportamentală. Însăși noțiunea de risipă este una cu profunde conotații negative, iar comportamentul ce determină risipa este indezirabil. Risipa începe la magazinul din colț și ajunge până în bucătăriile marilor restaurante.

 

 

Psihologii pun risipa pe seama unui comportament tranzitoriu: de la acutele restriști din perioada comunistă se face acum trecerea spre comportamentul cumpătat al celor mai dezvoltate societăți, cu un acut simț al limitării resurselor și cu respect pentru furnizorul primar: natură. Noi încă ne aflăm în zona de risc în care bunurile comestibile sunt un drept indiscutabil și limitat strict de preferințele și toanele noastre.

 

Super ofertele hipemarket-urilor, happy hour-ul restaurantelor, shawormele de criză: uneori alimentele nu mai sunt un mijloc pentru stăpânerea foamei, ci devin oferte. Vulnerabilitatea potențialului cumpărător este foarte bine speculată de industria alimentară. Consumatorul ajunge să aprecieze mâncarea în termenii unei afaceri, fără o estimare reală a necesarului de hrană de care are nevoie.

 

„Niciun întreprinzător nu vrea pierderi. Ei întotdeauna câștigă" - bucătăreasa unui restaurant din București

 

Conform unui studiu comandat de Organizația Națiunilor Unite, 1,3 miliarde de tone de hrană sunt aruncate anual - adică 33% din total de hrană existent pe piață. Peisajul din Africa, al popoarelor înfometate ar trebui să provoace spasme morale în consumatorii de pretutindeni. România însă pare rămasă anchilozată în ofertele speciale, un popor cu ample festine, pretext pentru belșugul din basmele copilăriei (parastasele, botezurile, nunțile sunt, conform psihoterapeutului Mugur Ciumăgeanu, în continuare pretexte pentru risipă alimentară și de redefinire a statului social). Relația dintre farfurie și consumator a devenit una îndelung mediată, dependentă de mulți factori externi și trecută prin procese de creativitate ale unor firme de publicitate. Nevoia de hrană a fost înglobată nevoii întreprinzătorilor de profit.

 

Afacerile de alimentație publică, restaurantele se află printre marii risipitori de resurse alimentare. Depozitarea defectuoasă poate conduce la alterarea prematură a alimentelor sau porțiile pot depăși cerea de hrană penru o persoană ori. Patru restaurante din București au acceptat invitația noastră de a vorbi despre bucătăriile lor și despre farfuriile consumatorilor.

 

Achiziționare și depozitare

 

Tot ce rămâne în cămara unui restaurant se traduce în notele contabile ca „pierdere". Astfel că la momentul redactării listei de cumpărături, lista este foarte bine chibzuită. Avantajul unor locuri mai mici, de tip pub, este clientul fidel și constant, predicțiile cu privire la numărul de clienți și estimarea proviziilor necesare fiind mult mai simple. Cumpărăturile pentru acest tip de localuri se fac pentru maxim o săptămână. În ceea ce privește restaurantele mari, acestea au beneficiul de a avea furnizori. Astfel că nu există o listă de cumpărături săptămânală, ci mai degrabă o solicitare zilnică, la două ori trei zile.

 

Procesare și consum

 

Conform angajaților intervievați, cu cât meniul este mai limitat, cu atat riscul de a rămâne mâncare în oalele din bucătărie este mai mic. Practica este de a găti în mai multe valuri, de două-trei ori pe zi, în funcție de fluctuația clienților. Pentru legume / fructe, în cazul existenței unor stocuri ce depășesc previziunile, există o așa-numită practica „ofertei zilei" - feluri de mâncare la un preț redus. În ceea ce privește consumul, încă există reflexul prea-plinului. Deși restaurantele au creat opțiunea porțiilor de dimensiuni variate, tendința este de a comanda porția mai mare. Pierderile considerabile se întâmplă deci la întâlnirea farfuriei cu clientul. Deși persoanele intervievate spun că incidența acestor resturi nu este foarte mare, totuși aceasta este etapa în care se ivește cea mai mare risipă alimentară. Toate restaurantele incluse în cercetarea noastră au obiceiului de a întreba clienții dacă doresc la pachet mâncarea rămasă în farfurie. Dacă nu demult exista o oarecare reținere cu privire la acest obicei, se pare că acum consumatorii sunt mult mai deschiși.

 

Restaurantele din București stiu. Unele pot, altele nu vor

 

Tot ceea ce nouă ne rămâne în farfurie poate fi ingerat de animale. Risipa alimentară se traduce în aruncarea oricăror alimente care ar fi putut fi incluse în ciclul alimentar. În acest context, discutăm și despre utilizarea resurselor pentru hrănirea animalelor. Conform psihoterapeutului Mugur Ciumăgeanu urbanizarea a dus la generarea unor cantități mai mari de deșeuri alimentare în condițiile în care nu mai există alternativă hrănirii animalelor cu resturile alimentare. Au existat cazuri în care localuri din București au avut parteneriate informale cu ferme de porci - restaurantele furnizau zilnic resturile rămase de la clienți, iar firmele de porci ofereau gratuit carne.

 

Clientul are dreptul de a-și configura mâncare: un client fericit înseamnă o farfurie goală. Relația dintre consumator și bucătar este mediată de ospătar. Pentru a reduce risipa din farfurie este extrem de important ca sugestiile clienților să ajungă la persoanele care gătesc, astfel ca modul de preperare al unor feluri de mâncare să poată fi îmbunătățit. Însă este nevoie de flexibilitatea bucătarilor și abandonarea unor rețete stricte.

 

Perisabilitatea alimentelor este o opțiune. Alimentele ce se apropie de expirarea termenului de valabilitate pot ajunge pe farfuriile clienților sub forma unor „semne ale aprecierii" restaurantelor. Au existat cazuri când restaurantele au preferat să lase termenul de valabilitate să treacă și să arunce decât să arunce alimente.

 

„Porțiile mici și numeroase sunt cele mai corecte" - un bucătar cu experiență în mai multe bucătării publice bucureștene militează pentru realizarea unor porți mici. Pe de altă parte, ornarea farfuriilor cu legume care nu pot fi mâncate în combinație cu conținutul farfuriei este o sursă sigură de generare a deșeurilor alimentare.

 

Ce nouă ne prisosește, altora le lipsește. Donarea alimentelor surplus implică o serie de proceduri, documente și ștampile care fac din donație o birocrație complicată. O flexibilitate a acestui sistem și o viziune socio-umanitară a restaurantelor poate fi o soluție pentru alimentele de prisos.

 

Nota: articol scris de Irina Zamfirescu si publicat in numarul 7/ decembrie 2011 al revistei Comunitatii Durabile.

 

Cititi aici prima parte a acestui articol!

 




login

Concursul comunitatii durabile



Cel mai durabil proiect

Toate episoadele


Revista comunitatii durabile

Revista comunitate durabila

Arhiva revista

Prezenti pe Social Media

Comunitate durabila pe Facebook Comunitate durabila pe Twitter